萎凋和杀青有什么区别？
理解制茶，不能把所有“变软、变香、变色”都混在一起。萎凋和杀青对应不同茶类和工艺目的，是读懂茶类差异的基础。
萎凋和杀青都是制茶初制中的关键概念，但目的不同。前者偏失水和内含物变化，后者偏固定绿茶品质。
萎凋先改变鲜叶状态
萎凋通常指鲜叶在一定条件下失水、变软，并发生一系列内含物变化。白茶、红茶、乌龙茶等都可能涉及不同形式的萎凋，但目标和程度并不完全一样。
杀青强调抑制酶活性
绿茶制作中，杀青是理解“不发酵”风格的重要步骤。通过高温处理，鲜叶中的酶活性被抑制，茶叶较多保留绿叶清汤的品质方向。杀青不足或过度都会影响香气和滋味。
不能脱离茶类谈工艺
GB/T 30766-2014 以加工工艺和品质特征理解茶类。萎凋、杀青、发酵、闷黄、渥堆等词，都要放在具体茶类里看，不能把一个工艺词套到所有茶上。
买茶时怎么用
读商品介绍时，如果商家提到萎凋或杀青，可以进一步看茶类、产地、原料和成品表现是否匹配。工艺词本身不等于品质保证，但能帮助你提出更准确的问题。
常见问题
- 萎凋是不是晒干？
- 不能简单等同。萎凋包含失水和内含物变化，具体方式要看茶类和工艺。
- 杀青只用于绿茶吗？
- 杀青在绿茶中最关键，也会出现在部分茶类工艺讨论中，但目的和程度要具体分析。
- 看工艺词能判断茶好坏吗？
- 只能提供线索，还要结合香气、滋味、叶底和来源。
